Le Cédrat de retour chez lui : Cap Corse

Rédigé par Corsica Diaspora le Mercredi 26 Novembre 2014 à 09:33



Cette production qu'avait prospéré au Cap Corse au XIXème siècle puis avait commencé un déclin inexorable. C'était ne pas compter sur la volonté des hommes. Xavier Calizi a relevé le gant et a réimplanté cet agrume sur sa terre puis, après de sérieuses expérimentations, il en a décliné différentes possibilités, notamment en matière culinaire. Le succès est au rendez-vous et le retour du cédrat sur sa terre d'adoption est confirmé. Nous lui avons consacré un dossier.


Le cédrat est un agrume. C’est l’ancêtre du citron. C’est le premier agrume à rentrer en méditerranée, le premier agrume à rentrer en Europe. C’est Alexandre Le Grand qui l’a ramené de ses expéditions de Perse (Iran). Originaire du Sud de l’Himalaya, on l’appelle l’arbre à pommes d’or, illusion au jardin d’Eden.
Cet agrume va procéder à une mutation botanique en fonction de son environnement. Aujourd’hui, 15 variétés sont recensées dont la moitié est amère et non comestible.

La variété Cédrat de Corse est la seule à avoir une pulpe douce ainsi qu’une fleur blanche (violette pour les autres). Son parfum est le plus puissant et son gout unique en on fait sa célèbre réputation au XIXème siècle. C’est Nostradamus qui inventa le cédrat confit en 1555. L’essor économique que la Corse a tiré au XIXème siècle est considérable. La Corse était le premier exportateur de cédrat au monde. Tous les villages du Cap Corse cultivaient le cédrat sur des terrasses, redessinant ainsi tout le pourtour du Cap Corse. Les marines étaient destinées, avec ses magasins,  à entreposer les fruits en vue de leur exportation. Aujourd’hui, les marines sont devenues des hameaux d’habitations et le maquis a repris ses droits sur les cultures… Le marché du cédrat a disparu du Cap Corse au début du XXème siècle.
 

Xavier Calizi a relancé une plantation de cédrat dans son village de Barrettali, dans la Cap Corse, sur la cote Ouest,  il y a 7 ans. Il a remis les terrains en plantation, défriché, clôturé, refais des murs en pierres écroulés, planté, irrigué, protégé du vent avec des haies de bruyère mais aussi des voiles d’hivernage. Cette culture spécifique entend un entretien assidu avec des tailles et coupes de piquants pour protéger les fruits… Une culture très difficile.

Après la récolte, les fruits sont lavés dans un lavoir pendant plusieurs jours pour leurs enlever leur amertume. Ils sont ensuite bouillis. Puis, une fois vidés, ils tremperont chaque jour dans un bain de sirop de sucre, dont le taux et la température varieront, cela pendant un dizaine de jours. On obtient ainsi le cédrat confit. . Le cédrat confit est conditionné dans un bocal avec son sirop de cuisson, stérilisé, pour pouvoir être utilisé tous les jours de l’année.

Mais,  il fait aussi de la confiture de cédrat et de la liqueur de cédrat. Tous ces produits son convoités aujourd’hui par les chefs cuisiniers qui le marie à la fois au sucré en pâtisserie, mais aussi avec du salé.

« Petits articles » de presse : Elle, Femmes actuelles, Libération..

« reportage écris » magazine : Géo, Géo voyage, mon jardin et ma maison, terra corsa, kallisté, isulana, saveurs, corse matin..

Reportage TV :  Des racines et des ailes (janvier 2013) sur FR3 ,   Echappée Belle (13 décembre 2014) sur France 5, Les carnets de Julie Andrieu (24 janvier 2015) FR3
Restaurants corses : A Flatta (Calenzana) le pirate (Erbalunga) le vieux moulin (Centuri) le chat qui pêche (canari)..
Epiceries corses : Scotto (St Florent) U muntagnolu (Bastia) Corsica colis (Bastia) Guidoni  (Lucciana) A stalla (Poretta) a grotta paesana (Ghisonaccia) L’Orriu ( Portu Vecchju) le moulin atrium (calvi) Tempi fà (Ile Rousse) Le chemin des vignobles (Ajaccio)……